Вне сезона? На что делает ставку этим летом карельский ресторанный бизнес
В столицах в ресторанном бизнесе наступает низкий сезон. Летом посещаемость заведений общественного питания обычно снижается — у клиентов появляются другие возможности для проведения досуга, в первую очередь загородный и пляжный отдых. У карельских рестораторов на сезон другие планы. РБК Карелия узнал — какие.
Кто займет нишу?
В преддверии лета-2022 произошло закрытие популярных точек общественного питания западных брендов, что повлияло на ситуацию на рынке. Опрошенные РБК Карелия представители бизнеса с одной стороны говорят о перераспределение клиентов, однако с другой, оценивают событие скорее, как негативное.
«Мы заметили прирост по точке в центре Петрозаводска примерно на 20%, стало больше молодых лиц, сопоставили цифры и поняли, что это посетители, которые пришли из Макдоналдса. Мы рады новым клиентам, но оценивать позитивно уход брендов не можем. Для бизнеса — это нарушение существующих «пищевых» цепочек. Сотрудники ушедших компаний также приходили в наши кафе, мы получали с этого выручку, приобретали необходимые товары и так дальше по цепочке», — рассказывает Сергей Гапанович, собственник сети Crema caffe.
Предприниматель признается, что в настоящее время занял позицию наблюдателя, не предпринимая «резких движений». По его словам, сегодня произошло увеличение стоимости у поставщиков на пользующиеся спросом виды продуктов — кофе, готовое тесто для круассанов, форель. В месяц на 6 заведений сети уходит около 1 тонны кофейных зерен. «У нас кухня неполного цикла, то есть без первых и вторых блюд. Сейчас мы в поисках компромисса между стоимостью и качеством. Провели незначительное повышение цен примерно на 10%», — говорит он.
Еще одна проблема, которую придется решать рестораторам в ближайшее время — нехватка безлактозных продуктов — соевого и кокосового молока. Эту продукцию в страну в основном импортировала шведская компания Arla и финский производитель Valio. Все остальное, по мнению Гапановича, значительно уступает в качестве.
Оценивая тренд кооперации бизнеса, который сейчас возникают на рынке, например, в ивент-индустрии, бизнесмен считает, что успешность таких объединений должна выражаться в чем-то конкретном.
«Если бы представители ресторанного бизнеса договорились о том, чтобы совместно закупать молоко у конкретного производителя, который дает большую скидку — тогда это была одна история. Но крупным игрокам, как правило, это не нужно, у них и так большие объемы, а небольшие не знают, что предложить, чтобы получить доступ к этим объемам», — говорит эксперт.
Расчет на туриста
Несмотря на нестабильность на рынке и существующие сложности в поставках продуктов ресторанный бизнес остается интересен бизнесу в качестве инвестиций. В середине июня перед Днем города в Петрозаводске ожидается открытие нового ресторана Joki. Объем вложений в проект составил более 60 млн. руб. Часть средств заемных, часть по договоренности с арендодателем будут входить в стоимость аренды. Управляющий ресторана Сергей Белозеров рассказал РБК Карелия, что планируемые изначально расходы пришлось увеличить в связи с удорожанием строительных материалов.
«Вентиляционное и электрооборудование мы заказывали еще осенью, поэтому в этой части расходы практически не увеличились. В отделке и декоре ресторана мы приняли решение использовать отечественные материалы. Мебель заказана у фабрики из Новосибирска, плитка, интерьерные решения — ITALON и Петробетон также российские. Камень — наш карельский», — говорит Белозеров.
Дороговизна материалов не единственная сложность, с которой пришлось столкнуться в ходе реализации проекта. На паузу также пришлось поставить японскую кухню, которую планировалось открыть в ресторане. Слишком много неопределенностей в поставках необходимых продуктов.
По словам Сергея Белозерова, период окупаемости проекта рассчитан на 5-6 лет. «Сейчас очень востребовано гастрономическое направление в туризме. Ресторан будет специализироваться на северной карельской кухне. Мы уже провели встречу с местными фермерами, договорились о поставках мяса, овощей, клубники, ыращивании под заказ определенных продуктов — например топинамбура, форель также будет карельская, треска, палтус из Мурманской области», — объясняет предприниматель.
Ранее РБК Карелия писал о том, как представители ресторанного карельского бизнеса решают вопросы в сбоях поставок и удорожании продуктов в связи с волатильностью рубля. По словам предпринимателей, поднимая цену на конечный продукт пропорционально инфляции, по сути они все равно работают в минус — расходы на содержание бизнесов — коммунальные платежи, стоимость расходников — упаковки, кассовой ленты, бытовой химии и так далее — также растут.
Повтор материала от 01.06.2022
Попробуйте новую функцию «ГигаЧат» — общаться голосом
Какое вино подать к ужину, если не знаешь предпочтения гостей
Как приготовить говядину в вине по-бургундски
Чем занять детей, пока взрослые общаются за столом
Как легко завести разговор в компании, где все только что познакомились
О чём надо позаботиться, если собираешься позвать много гостей
Из каких сыров и ветчин собрать тарелку закусок к вину
Что делать, если пролил красное вино на белую скатерть
Какие есть правила классической сервировки стола
Какие игры можно предложить для взрослой компании дома
Как легко запомнить имена людей, которых тебе представили
