Вне сезона? На что делает ставку этим летом карельский ресторанный бизнес

Фото: pexels.com

В столицах в ресторанном бизнесе наступает низкий сезон. Летом посещаемость заведений общественного питания обычно снижается — у клиентов появляются другие возможности для проведения досуга, в первую очередь загородный и пляжный отдых. У карельских рестораторов на сезон другие планы. РБК Карелия узнал — какие.

Кто займет нишу?

В преддверии лета-2022 произошло закрытие популярных точек общественного питания западных брендов, что повлияло на ситуацию на рынке. Опрошенные РБК Карелия представители бизнеса с одной стороны говорят о перераспределение клиентов, однако с другой, оценивают событие скорее, как негативное.

«Мы заметили прирост по точке в центре Петрозаводска примерно на 20%, стало больше молодых лиц, сопоставили цифры и поняли, что это посетители, которые пришли из Макдоналдса. Мы рады новым клиентам, но оценивать позитивно уход брендов не можем. Для бизнеса — это нарушение существующих «пищевых» цепочек. Сотрудники ушедших компаний также приходили в наши кафе, мы получали с этого выручку, приобретали необходимые товары и так дальше по цепочке», — рассказывает Сергей Гапанович, собственник сети Crema caffe.

Предприниматель признается, что в настоящее время занял позицию наблюдателя, не предпринимая «резких движений». По его словам, сегодня произошло увеличение стоимости у поставщиков на пользующиеся спросом виды продуктов — кофе, готовое тесто для круассанов, форель. В месяц на 6 заведений сети уходит около 1 тонны кофейных зерен. «У нас кухня неполного цикла, то есть без первых и вторых блюд. Сейчас мы в поисках компромисса между стоимостью и качеством. Провели незначительное повышение цен примерно на 10%», — говорит он.

Еще одна проблема, которую придется решать рестораторам в ближайшее время — нехватка безлактозных продуктов — соевого и кокосового молока. Эту продукцию в страну в основном импортировала шведская компания Arla и финский производитель Valio. Все остальное, по мнению Гапановича, значительно уступает в качестве.

Оценивая тренд кооперации бизнеса, который сейчас возникают на рынке, например, в ивент-индустрии, бизнесмен считает, что успешность таких объединений должна выражаться в чем-то конкретном.

«Если бы представители ресторанного бизнеса договорились о том, чтобы совместно закупать молоко у конкретного производителя, который дает большую скидку — тогда это была одна история. Но крупным игрокам, как правило, это не нужно, у них и так большие объемы, а небольшие не знают, что предложить, чтобы получить доступ к этим объемам», — говорит эксперт.

Расчет на туриста

Несмотря на нестабильность на рынке и существующие сложности в поставках продуктов ресторанный бизнес остается интересен бизнесу в качестве инвестиций. В середине июня перед Днем города в Петрозаводске ожидается открытие нового ресторана Joki. Объем вложений в проект составил более 60 млн. руб. Часть средств заемных, часть по договоренности с арендодателем будут входить в стоимость аренды. Управляющий ресторана Сергей Белозеров рассказал РБК Карелия, что планируемые изначально расходы пришлось увеличить в связи с удорожанием строительных материалов.

«Вентиляционное и электрооборудование мы заказывали еще осенью, поэтому в этой части расходы практически не увеличились. В отделке и декоре ресторана мы приняли решение использовать отечественные материалы. Мебель заказана у фабрики из Новосибирска, плитка, интерьерные решения — ITALON и Петробетон также российские. Камень — наш карельский», — говорит Белозеров.

Дороговизна материалов не единственная сложность, с которой пришлось столкнуться в ходе реализации проекта. На паузу также пришлось поставить японскую кухню, которую планировалось открыть в ресторане. Слишком много неопределенностей в поставках необходимых продуктов.

По словам Сергея Белозерова, период окупаемости проекта рассчитан на 5-6 лет. «Сейчас очень востребовано гастрономическое направление в туризме. Ресторан будет специализироваться на северной карельской кухне. Мы уже провели встречу с местными фермерами, договорились о поставках мяса, овощей, клубники, ыращивании под заказ определенных продуктов — например топинамбура, форель также будет карельская, треска, палтус из Мурманской области», — объясняет предприниматель.

В 2019 году оборот общественного питания в Карелии составлял 5,4 млрд рублей. Во время пандемии по итогам 2020 организации общественного питания сократили оборот на 12,4%.

Ранее РБК Карелия писал о том, как представители ресторанного карельского бизнеса решают вопросы в сбоях поставок и удорожании продуктов в связи с волатильностью рубля. По словам предпринимателей, поднимая цену на конечный продукт пропорционально инфляции, по сути они все равно работают в минус — расходы на содержание бизнесов — коммунальные платежи, стоимость расходников — упаковки, кассовой ленты, бытовой химии и так далее — также растут.

Повтор материала от 01.06.2022