«Меню изменится». Рестораторы Карелии меняют формат и закупаются впрок
Выручка заведений общепита в республике за полгода превысила миллиард рублей. Причину такого оборота рестораторы видят в увеличении туристического потока. Представители бизнеса надеются, что несмотря на все внутри и внешнеполитические события, тренд продолжится, поэтому закупают продукты длительного хранения, чтобы обеспечить спрос.
Внутренний туризм как стимул
По итогам первого полугодия Карелию посетило уже более 500 тыс. туристов, к Новому году этот показатель должен превысить миллион гостей. Эффект от возросшего туристического потока на себе почувствовали представители ресторанного бизнеса. Как рассказал РБК Карелия Сергей Белозеров, управляющий ресторана Joki в Петрозаводске, количество чеков в минувшем летнем сезоне выросло в среднем на 50-60%, Средний чек благодаря активному туристическому потоку также увеличился в среднем на 30%.
Эту же тенденцию отмечают в «Аппетит групп», под управлением которой в столице Карелии находится три ресторана «Телеграф», «Гастрономика» и «Dietro le Quinte». По словам территориального управляющего компании Георгия Бедина, за август оборот ресторана «Телеграф» составил около 5000 чеков. Также косвенно об увеличении трафика, как отмечает руководитель, говорит и количество возросших отзывов на геосервисах, за летний период этот показатель увеличился на 30%.
Таким образом ситуация в Карелии в целом соответствует положению дел в ресторанном бизнесе крупных городов Москвы и Санкт-Петербурга, где посещаемость по итогам лета в среднем выросла на 15-25% по сравнению с прошлым годом. Как отмечают представители столичной отрасли, ресторанный рынок, который только начал восстанавливаться после пандемии, оказался под новым давлением в связи с санкциями, после чего поддержкой индустрии стал именно внутренний туризм.
Ставка на локальную кухню и доставку
Тренд на внутренний туризм сделал еще более явным запрос на локальную кухню. Направление сформировалось еще в начале нулевых в Европе, однако в России с учетом современных реалий приобрело особенную востребованность. «Это не необходимость, а именно интерес в условиях сильной конкуренции и поисках своего клиента», — отмечает Георгий Бедин. В меню ресторанов активно используются продукты местных карельских производителей — овощи, молочные продукты, рыба — форель и судак, напитки.
Об этом же говорили и другие представители рынка еще в начале сезона. «Сейчас очень востребовано гастрономическое направление в туризме. Мы уже провели встречу с местными фермерами, договорились о поставках мяса, овощей, клубники, выращивании под заказ определенных продуктов — например топинамбура, форель также будет карельская, треска, палтус из Мурманской области», — рассказывал РБК Карелия Сергей Белозеров в начале лета. Он отмечает, что сейчас при составлении меню на осень-зиму 22/23 есть понимание, что ассортимент алкогольной продукции изменится минимум на 70% из-за прекращения поставок. Есть большая проблема с соками и лимонадами и в ресторанах уже изготавливают свои. В «Аппетит групп» отмечают, что ведут постоянную работу с поставщиками в поисках лучших предложений, чтобы поддерживать ассортимент.
«Петрозаводск идет по пути развития ресторанного бизнеса Санкт-Петербурга, где используется мультисенсорная модель создания объектов. Это позволяет привлекать больше внимания гостей. До конца года мы планируем открыть в Петрозаводске еще один проект в сфере общепита. Это будет не ресторан, а формат доставки. Предварительная оценка рынка это позволяет», — говорит Георгий Бедин.
По оценке агентства Infoline, в 2021 году рынок общественного питания вернулся на допандемийный уровень и достиг 2,65 трлн руб. (+23% к 2020 году). Однако в начале весны 2022 года выручка ресторанов верхнеценового сегмента сократилась на 50%, среднеценового — на 10–20%. Пока нет итоговой статистики, а промежуточные итоги говорят о росте спроса, бизнес не делает долгосрочных прогнозов, но надеется на лучшее. «Ожиданий никаких не строим, так как время нестабильное. На данный момент приобретаем продукты и напитки долгого хранения, чтобы зафиксировать матрицу ассортимента и цены на полгода вперед», — отмечает Сергей Белозеров.
Повтор публикации от 27.09.2022
От антикризисных мер к технологическому суверенитету: итоги первых трёх лет импортозамещения в России
